Τα ΠΑΝΤΑ για τα παγωτά

ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΜΑΛΑΚΟ ΠΑΓΩΤΟ

Οσοι είναι λάτρεις του σπιτικού παγωτού και ασχολούνται με την παρασκευή του, είμαι σίγουρος ότι θα ζηλεύουν την κρεμώδη υφή αλλά και τη μαλακότητα του “έτοιμου” παγωτού (δηλαδή του παγωτού που βρίσκουμε στο εμπόριο). Βάζω στοίχημα ότι πολλές φορές θα έχετε αναρωτηθεί: “Μα πώς στην ευχή τα αγορασμένα παγωτά είναι τόσο μαλακά και τόσο κρεμώδη;”. Μα τι στο καλό χρησιμοποιούν οι έμποροι παγωτού και δίνουν τόσο κρεμώδη υφή στο παγωτό εμπορίου; Βάζουν άραγε κάποια “ειδικά” υλικά που κάνουν το παγωτό πιο μαλακό και πιο κρεμώδες;

Η αλήθεια είναι ότι ναι, οι κατασκευαστές παγωτού χρησιμοποιούν κάποια “ειδικά” συστατικά που δίνουν καλύτερη υφή στο παγωτό και το κάνουν πιο μαλακό και πιο κρεμώδες. Αυτά τα υλικά δεν είναι άλλο από διάφορα πηκτικά, γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές.

Τα “μαγικά” αυτά συστατικά που χρησιμοποιούν οι κατασκευαστές παγωτών, αναστέλλουν τη δημιουργία κρυστάλλων και βελτιώνουν την υφή και τη ρευστότητα των παγωτών. Τα κατάλληλα πηκτικά και οι σωστοί σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές συνιστούν το Α και το Ω στην παραγωγή του επαγγελματικού “έτοιμου” παγωτού. Και πιστέψτε με, οι κατασκευαστές παγωτών τα χρησιμοποιούν κατακόρον…

Δυστυχώς αυτά τα υλικά δεν είναι εύκολα προσβάσιμα και είναι δύσκολο να τα βρούμε στο εμπόριο. Αλλά ακόμα κι αν τα βρούμε, δεν είναι και ό,τι καλύτερο να τα χρησιμοποιήσουμε αφού περιέχουν πολλά συντηρητικά.

Εκτός όμως από αυτά τα “ειδικά” συστατικά, υπάρχει και ακόμη ένας σημαντικότατος παράγοντας : ο αέρας. Ο αέρας που “εγκλωβίζεται” στο παγωτό κατά τη διαδικασία παγώματος είναι καθοριστική παράμετρος για την υφή του παγωτού και συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό στη μαλακότητα του παγωτού.
Κι αυτό είναι ακριβώς που κάνουν οι παγωτομηχανές : ενσωματώνουν αέρα στην “παγωμένη” κρέμα κατά τη διάρκεια του παγώματος, αυξάνοντας τον όγκο του παγωτού. Γι’ αυτό τα παγωτά διογκώνονται κατά τη διάρκεια του παγώματος, όσο δηλαδή “δουλεύονται” στην παγωτομηχανή. Αυτή είναι και η δουλειά της παγωτομηχανής : να παγώνει ομοιόμορφα την κρέμα του παγωτού, ανακατεύοντάς τη συνεχώς για να μην δημιουργηθούν κρυστάλλοι και ενσωματώνοντας αέρα στο εσωτερικό του παγωτού για να γίνει πιο κρεμώδες.

Ομως η μαλακότητα των παγωτών εξαρτάται και από άλλους παράγοντες, ευτυχώς πιο “προσβάσιμους” και “ελέγξιμους” από τον άνθρωπο.

Τα παρακάτω συστατικά βοηθούν το παγωτό μας να γίνει πιο μαλακό και πιο κρεμώδες:

	Γάλα με λιπαρά : Είναι απαράβατος κανόνας ότι όσο περισσότερα λιπαρά έχει το γάλα και η κρέμα γάλακτος, τόσο πιο μαλακό θα βγει το παγωτό μας! Το γάλα με πολλά λιπαρά παγώνει πιο δύσκολα και βοηθάει σημαντικά την υφή του παγωτού. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε light γαλακτομικά προϊόντα γιατί έχουν αρνητική επίδραση στην υφή του παγωτού. Καλό είναι να χρησιμοποιούμε φρέσκο ή πλήρες γάλα με όλα τα λιπαρά του και κρέμα γάλακτος με όσο το δυνατό περισσότερα λιπαρά (τουλάχιστον 20%). Επίσης, καλό είναι στο παγωτό μας να χρησιμοποιούμε και κρέμα γάλακτος, όχι μόνο γάλα δηλαδή. Το ιδανικότερο είναι ένας συνδυασμός από γάλα και κρέμα γάλακτος. Προσωπικά, επειδή η κρέμα γάλακτος είναι παχυντική, χρησιμοποιώ συνήθως την αναλογία γάλα/κρέμα 2:1 ή 3:1 (π.χ. 600 ml γάλα και 200 ml κρέμα γάλακτος). Πιθανότατα όμως η καλύτερη αναλογία είναι 1:1 (πχ 400 ml γάλα και 400 ml κρέμα γάλακτος).
	Ζάχαρη : Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να μην παγώνει και αναστέλλει τη δημιουργία κρυστάλλων. Οση περισσότερη ζάχαρη χρησιμοποιήσουμε στο παγωτό τόσο καλύτερη υφή αυτό θα αποκτήσει. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την κλασική “χοντρόκοκη”-κρυσταλλική ζάχαρη, ζάχαρη άχνη, καστανή ή μαύρη ζάχαρη. Να έχετε υπόψη ότι αν χρησιμοποιήσουμε γλυκαντικά ή άλλα υποκατάστατα ζάχαρης τότε δεν θα έχουμε τα ίδια αποτελέσματα.
	Αλκοόλ : Οπως και η ζάχαρη, το αλκοόλ έχει την ικανότητα να μην παγώνει. Μια μικρή ποσότητα αλκοόλ βοηθάει το παγωτό να αποκτήσει καλύτερη υφή ενώ εμποδίζει τη δημιουργία κρυστάλλων. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 1-2 κουταλιές της σούπας ανά λίτρο παγωτού. Εγώ προσωπικά χρησιμοποιώ μπράντι ή λικέρ και βάζω 1-2 κουταλιές σχεδόν σε όλα τα παγωτά που φτιάχνω.
	Αυγά : Τα αυγά μαλακώνουν το παγωτό και το βοηθούν πολύ στην υφή του. Επίσης βελτιώνουν την ικανότητα ανάδευσης του παγωτού και το κάνουν πιο ανθεκτικό στο λιώσιμο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όσα αυγά θέλουμε αλλά καλό είναι να μην το παρακάνουμε μιας και ανεβάζουν τη χοληστερίνη :-) ! Μια καλή αναλογία είναι 4-8 αυγά ανα λίτρο παγωτού. Αν σας μυρίζουν τα αυγά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βανίλιες. Προσωπικά, χρησιμοποιώ τόσες βανίλιες όσα είναι και τα αυγά. π.χ. αν χρησιμοποιήσω 4 αυγά θα βάλω και 4 βανίλιες.
	Ζελατίνη : Επίσης η ζελατίνη βοηθάει την υφή του παγωτού και το κάνει λίγο πιο μαλακό. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ζελατίνη είτε σε σκόνη είτε σε φύλλα. Αν για την προετοιμασία του παγωτού απαιτείται να “μαγειρέψουμε” το μείγμα (δηλαδή να το βάλουμε στη φωτιά), τότε είναι προτιμότερο να βάλουμε ζελατίνη σε σκόνη. Σε διαφορετική περίπτωση (αν δεν χρειάζεται να μαγειρέψουμε το μείγμα), μπορούμε να διαλύσουμε στο κρύο γάλα 1-2 φύλλα ζελατίνης.




---

Δημοφιλέστερες αναζητήσεις:

1. παγωτομηχανη επαγγελματικη (859)
2. πηκτικο παγωτου (161)
3. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΠΑΓΩΤΟΜΗΧΑΝΗ (139)
4. παγωτο με γαλα (121)
5. ολα για το παγωτο (86)
6. σταθεροποιητής παγωτού (61)
7. η καλυτερη συνταγη για παγωτο (56)
8. επαγγελματικο παγωτο (49)
9. συνταγη για παγωτο με κρεμα γαλακτος (48)
10. ολα για τα παγωτά (47)
11. κρεμωδες παγωτο (47)
12. καλύτερη παγωτομηχανή (45)
13. σταθεροποιητης κρεμας γαλακτος (41)
14. παγωτο κρεμα γαλακτος (40)
15. συνταγή για μαλακό παγωτό (39)

Tags: ΚΑΛΟ ΠΑΓΩΤΟ, ΚΡΕΜΩΔΕΣ, ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΠΑΓΩΤΟ, ΚΡΕΜΩΔΗΣ ΥΦΗ, ΜΑΛΑΚΗ ΥΦΗ, ΜΑΛΑΚΟ, ΜΑΛΑΚΟ ΠΑΓΩΤΟ, ΜΑΛΑΚΟΤΗΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ, ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΛΟ ΠΑΓΩΤΟ, ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΜΑΛΑΚΟ ΠΑΓΩΤΟ, ΜΥΣΤΙΚΑ ΚΑΛΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ, ΜΥΣΤΙΚΑ ΜΑΛΑΚΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ, ΜΥΣΤΙΚΑ ΠΑΓΩΤΟΥ, ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΚΡΕΜΩΔΗ ΥΦΗ, ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΜΑΛΑΚΗ ΥΦΗ, ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΑΓΩΤΟΥ